ПИВО

ПИВО, слабый алкогольный напиток, получаемый брожением сусла из ячменного солода с прибавлением хмеля. Основные материалы пивоварения — ячмень, хмель, дрожжи и вода; вместо ячменя для приготовления солода иногда пользуются пшеницей; часть солода иногда заменяют непроращенными кукурузой и рисом. Заводское изготовление П. производится примерно по следующей схеме: размоченный ячмень выдерживается для прорастания (соложения) на солодовом току в течение 6 — 10 дней, подвергается сушке (40 — 80°), далее солод размалывается и для приготовления сусла затирается с водой и нагревается до 75°; с оставленного в покое затора сливается отстоявшаяся жидкость—-сусло; к последнему для сообщения характерного аромата и вкуса прибавляется хмель; охмеленное пиво кипятят около 2 часов, процеживают, быстро охлаждают, перекачивают в бродильные чаны и кладут в него дрожжи; здесь происходит т. н. главное брожение, после чего жидкость переливается в осмоленные бочки, в к-рых производится дображивание, во время к-рого дрожжи оседают, пиво осветляется и насыщается С0₂. Далее готовое П. разливается в бочонки или бутылки. По способу брожения различают П. верхового и низового брожения. Первое требует более высокой t° (12—18°), благодаря чему брожение протекает бурно и быстро, дает малопрочный продукт и применяется для изготовления П., идущего немедленно в потребление; нек-рые сорта П. спиртового брожения (английские—портер, эль) отличаются прочностью благодаря сильному захмелеваншо сусла и большому содержанию спирта (до 5—6%). Низовое брожение пользуется большим распространением, протекает при 5—10°, требует большего времени; при нем значительная часть оставшихся в сусле белков потребляется дрожжами, благодаря чему П. низового брожения приобретает хорошую прочность.—По цвету различают 1) светлое П., получаемое из солода, высушенного при низкой t°, и 2)темное—из солода,несколько поджаренного при высушивании.—Сортов П. существует много; они различаются между собой по вкусу, аромату и внешним признакам; эти признаки существенно зависят от сорта солода, способа затирания, экстрактивное™ сусла, количества и качества хмеля, способа брожения и от расы дрожжей; особо важное значение имеют дрожжи (см. Дрожжи и Брожение), а также хмель, сообщающий П. горький вкус и сравнительную устойчивость в хранении благодаря содержащимся в нем хмелевым горьким к-там, обладающим антисептическими свойствами. В СССР качества пивоваренных продуктов нормированы общесоюзными стандартами на ячмень пивоваренный (ОСТ 4), солод пивоваренный ячменный (ОСТ 60) и пиво (ОСТ 61). Последний предусматривает у нас П. низового брожения (светлое № 1, светлое № 2 и темное) и П. верхового брожения (черное); светлое № 1 характеризуется ясно выраженным хмелевым вкусом, светлое № 2—сочетанием солодового и хмелевого вкуса, темное—ясно выраженным солодовым вкусом. Согласно стандарту П. не должно содержать осадка на дне бутылки и не должно быть мутным; не совсем прозрачное П. допускается, если муть обусловлена белковыми веществами, декстрином, хмелевыми смолами, кристаллическими веществами (щавелевокислый кальций) и дрожжами, при условии, что действительная степень сбраживания не ниже 48 % (за исключением черного П.).*—П. должно обладать нормальным вкусом и не должно иметь постороннего привкуса и запаха;для выдержки П. в лагерном подвале, до выпуска его на рынок, установлен минимальный трехнедельный срок; применение нейтрализующих консервирующих и искусственных сахаристых веществ не допускается. Кроме других требований в стандарте указаны еще и следующие: содержание алкоголя (в весовых %) должно быть не ниже 2,9% в П. светлом JN» 1 и № 2 и не ниже 3%— в темном; кислотность в см³ нормальной щелочи на 100 г П. должна быть для всех сортов в пределах 1,3—2,8; сорта светлые № 1 и № 2 и темный (низового брожения) должны обладать достаточной стойкостью при хранении и при выдерживании в течение 7—8 дней при 20° не должны мутнеть. Химический состав П. в зависимости от сортов и рецептуры изготовления может колебаться в широких пределах, а именно (в г на 100 см³ П.): УД. в. 1,0114—1,0256; СО, 0,197—0,383; экстракт—4—10; сахара—2,7— 5,27; декстрины—2,5; спирт—2—5,5; глицерин—0,1—0,3; к-ты—0,15—0,4 и минеральные вещества—0,14—0,38. Своеобразное сочетание в хорошо изготовленном пиве его характерных составных частей—декстринов, Сахаров (мальтозы), горьких веществ, С0₂ * Степенью сбраживания П. называют процент сброженного экстракта по отношению к экстракту основного сусла. и некоторого количества алкоголя—в совокупности с его возбуждающим свойством и освежающим вкусом сделали пиво весьма. распространенным алкогольным напитком. Наличие в П. алкоголя, доходящего иногда. до 6% и даже выше, а также часто наблюдаемые излишества в потреблении, заставляют гигиенистов относиться к нему отрицательно, как к одному из сильных факторов алкоголизма (действие на организм в связи с алкоголем, а также статистику потребления—см. Алкоголизм). П. имеет ясно выраженное диуретическое действие, к-рое не может объясняться только большим содержанием в П. воды: так, по Hoop дену, после приема с утра 1 л воды выделено мочи 385 см³, а после приема 1 л пива в тех, же условиях за равный промежуток времени—1 012 см³; нек-рые приписывают это действие содержащейся в П. С0₂, большинство же—алкоголю. Молодое не выбродившее П. гожет вызывать жжение в; уретре, судороги мочевого пузыря; это пови-димому объясняется сравнительно большим наличием в таком П. хмелевой смолы, не успевшей осесть в результате недостаточного' брожения пива. П. повидимому чаще может служить причиной алиментарной гликозурии, чем другие содержащие углеводы пищевые средства; возможно, это зависит от одновременного наличия в П. мальтозы и алкоголя.—-Неумеренное, хронич. потребление П. связывают с целым рядом расстройств, наиболее-частыми из к-рых являются: общее ожирение., гипертрофия, миодегенерация и ожирение сердца («мюнхенское пивное сердце»), а также заболевания жел.-киш. тракта (хрон. гастрит, расширение желудка) и нервной системы. По-видимому основной вредностью наряду с алкоголем при неумеренном потреблении П. является систематическое введение больших количеств жидкости, перегружающей жел.-киш. тракт, сердечно-сосудистую систему и органы выделения. Для исследования П. с целью установления его доброкачественности в «Общесоюзном стандарте» (ОСТ 61) описаны следующие методы: определение количества алкоголя, действительного экстракта, начального сусла, действительной степени сбраживания, кислотности П., цвета П., стойкости П., установления причин мутности П. и определения фальсифицирующих веществ, а именно: 1) нейтрализующих, 2) консервирующих (салициловая, бензойная фтористоводородная, сернистая, борная к-ты и их соли), и 3) искусственных сладких веществ (глицерин, сахарин и дульцин). Лит.: К а. р д а ш е в К., Пиво (10-й годовой отчет Моск. гор. сан. станции, М., 190Д); Лукьянович-Н., Отчет Пищевого отдела, Труды Моск. сан. ин-та, отчет и научно-практические работы, М., 1928, вып. 2; Л я л и н Л., Производственный химико-биол. контроль пивоварения, Л., 1928; Смоленский П., Простей-птие способы исследования съестных припасов, напитков и т. д., гл. XVІ, СПБ, 1909; Товароведение, т. IV—Товары пищевой группы, под ред. П. Петрова и Ф. Це-ревитинова, М.—Л., 1929; Ф р у м к и н Б., Некоторые данные о качестве потребляемого в г. Москве пива и виноградного вина, Сб. статей по вопросам пищевой санитарии и гигиены, М., 1925; ХлопинГ., Методы исследования пищевых продуктов и напитков, вып. 3, стр. 73—103, П., 1917.                                 Ф. Будагян.

• ПИВОВАРЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО. Исходными материалами в П. п. являются ячмень, хмель, вода и дрожжи. Производственные процессы в пивоварении распадаются на 4 главных группы: 1. Превращение ячменя в солод (для образования в нем ...
• ПИГМЕНТАЦИЯ, окрашивание тканей и органов живого организма в определенный цвет вследствие отложения в них того или иного красящего вещества. Лишь изредка окрашивание зависит от физ. причин, т. е. от того, ...
• ПИГМЕНТНЫЙ ОБМЕН. Под П. о. подразумевают обычно все процессы образования,, превращения и распада пигмента крови (гемоглобина), точнее его пигментной небелковой части, и главного деривата этого пигмента— желчного пигмента (билирубина). В наст, ...
• ПИГМЬНТЫ, различного рода органические соединения, придающие окраску тканям животных и растений. П. чрезвычайно распространены в животных и растениях и обусловливают разнообразие их окрасок. Наибольшее биол. значение имеет группа произ- сн=нсч ...
• ПИЕЛИТ (отгреч. pyelos—лоханка),воспаление почечной лоханки. Экспериментальные наблюдения и пат.-анат. исследования показали однако, что воспалительный процесс как. правило не ограничивается лоханкой и что наряду с ней в большей или меньшей степени поражается ...