СОЯ

СОЯ, растение, относящееся к семейству бобовых (Leguminosae). Родина сои—Манчжурия, Сев. Китай, Япония, Корея, Индия, где она возделывается с древних времен. В СССР С. культивируется в южных областях, где она известна под названием «соевые бобы», «м*аслич-ный горох», «масличные бобы» и др. Особо благоприятным районом для возделывания С. являются наиболее увлажненные степные районы Северокавказского края. Ранние сорта С. могут вызревать около Ростова, во многих местах на Украине, в Приморьи и др. местах СССР. Количество сортов С. очень велико, все они происходят от дикой С, очень распространенной на Дальнем Востоке. Культурные виды С. отличаются толстым, крепким стеблем с многочисленными боковыми побегами. Сорта С. различаются по окраске, по форме и расположению цветков, бобов, семян и листьев. Различные сорта имеют неодинаковые вкусовые достоинства и урожайность.—Бобы сои принадлежат к числу питательных пищевых продуктов, содержащих много белков и жира. В зависимости от сорта С, а также от места ее произрастания и других условий химический состав ее сильно колеблется. На осровании многочисленных анализов различных сортов можно принять следующие границы для содержания основных составных частей С. и следующий средний ее состав (по Иольсону). Составные части Влага" Сырой протеин . . . . Сырой жир....... Безазотистые экстрактивные вещества. . . Сырая клетчатка . . . Минеральные вещества Всего . Минимум Максимум Среднее на влажное вещество | на сухое вещество 5,5 30,0 10,0 На сухое вещество 24,0 14,0 22,0 3,0 4,0 60,0 25,2 32,5 12,0 6,3 36,5 17,5 26,0 4,5 5,5 40,5 19,5 29,0 5,0 6,0 100,0 Главным белком С. является глобулин глицинии, близко подходящий по продуктам гидролиза к белкам коровьего молока и мяса. Глицинии часто называют растительным казеином, потому что он по своим свойствам сходен с казеином коровьего молока. В отношении углеводов, содержащихся в С., необходимо от- метить малое количество крахмала, что делает С. ценной как материал для питания диабетиков. В отношении минеральных веществ соя значительно богаче других бобовых по содержанию фосфора (по Bowers'у—0,649% фосфорной кислоты). Из витаминов в С. обнаружены витамины А, В и В, наличие к-рых установлено опытами питания животных. Соевое масло, полученное путем экстракции соевых бобов, содержит витамин D, а при получении масла прессовым способом витамин D полностью остается в жмыхах (отжимках). В ростках С. содержится в значительном количестве витамин С. Имеются указания на наличие в С. витамина Е (Daniels и Hutton). Из ферментов в С. содержатся уреаза, липаза, диастаз, уриказа, про-теаза, пероксидаза. Уреолитическое действие С. не является следствием действия бактерий, т. к. и стерилизованные бобы обладают сильно выраженной способностью расщеплять мочевину. Водный экстракт С, содержащий уреазу, является реактивом для количественного определения мочевины в моче и крови. Под влиянием диастаза, содержащегося в С, крахмал дает ²/₃ сахара и 7₃ декстрина, в то время как диастаз ячменного солода дает значительно меньше сахара и больше декстрина. На этом основании был даже взят патент на изготовление из сои дрожжей. Пищевое эначение сои определяется прежде всего ее химическим составом. Соя содержит белка почти в два раза больше, чем говядина. Способы пищевого использования С. чрезвычайно разнообразны, усвояемость рационально приготовленных соевых блюд весьма высокая. По данным проф. Лондона относительная питательность соевых блюд по сравнению с мясо-рыбными равна: по белкам и жирам—88%, по углеводам—100% и по клетчатке—55%. Необходимо однако иметь в виду, что в опытах проф. Лондона применялись исключительно блюда, приготовленные из вареных соевых бобов, между тем опыт Востока показывает, что для повышения усвояемости С. следует применять извлечение из цельного зерна растворимых в воде белков и других питательных веществ, а затем по получении соевого «молока» готовить продукт «то-фу», являющийся основой для приготовления целого ряда блюд, напоминающих по вкусу мясные и рыбные блюда. Указанным способом обработки С. достигается возможность не только перевести соевый белок в более усвояемую форму, но и удалить вещества, придающие С. специфический запах и вкус.—С оевое молоко, богатое основными питательными элементами, давно уже получило широкое применение в странах Востока. По данным японских и китайских авторов белок соевого молока физиологически полноценен. По данным Всеукраинско-го ин-та питания (Харьков) в соевом молоке белков вдвое больше, чем в женском, а альбуминов вдвое больше, чем в коровьем. Всеукраин-ский ин-т питания пришел к выводу, что соевое молоко по своему хим. составу и по влиянию на здорового и больного человека может считаться очень ценным пищевым продуктом. Однако существенным недостатком соевого молока является его неприятный привкус, вследствие чего в СССР соевое молоко до последнего времени применялось лишь в качестве сырья в кондитерской промышленности. Но соевое молоко настолько богато важнейшими элементами питания, что область его применения мо- жет и должна быть значительно расширена. В 1931 г. микробиол. лабораторией Института сои и специальных культур разрешена проблема получения из соевого молока ряда молочнокислых продуктов'—варенца, молочнокислого творога, кумыса и др. (Беленький, Попова). В той же лаборатории разработан бактериальный способ получения соевого то-фу, дающий возможность обойтись без применения хлористого кальция и других солей. Клетчатка, содержащаяся в соевых бобах, совершенно отсутствует в соево-молочных продуктах, что содействует их легкой усвояемости и сообщает им свойства диететических продуктов. Возможность получения указанных продуктов брожения соевого молока настолько расширяет область его применения для нужд народного питания, что вопрос о пищевом использовании С. поставлен теперь Наркомземом и Наркомсна-бом совершенно по-новому. В 1933 г. в Москве, Одессе, Ростове-на-Дону и в других городах оборудованы и оборудуются заводы и цеха по массовой выработке продуктов молочнокислого брожения из соевого молока. Соевое масло имеет гл. обр.техническое применение. Как пищевой продукт соевое масло издавна применялось в странах Дальнего Востока. Неочищенное соевое масло, приготовленное примитивным способом, имеет неприятный запах и вкус, быстро портится и при применении в пищу может вызвать изжогу и желудочные заболевания. Рафинированное же масло абсолютно лишено неприятного запаха и при надлежащем хранении не менее устойчиво, чем всякое другое растительное масло. В рафинированном виде соевое масло получило значительное распространение в Сев. Америке и в Европе в качестве салатного масла, а также для производства маргарина. Путем гидрогенизации рафинированного соевого масла можно получить пищевое сало, изготовляющееся на Дальнем Востоке под названием «саломас». При извлечении соевого масла из зерна сои особым способом Больмана (экстракция смесью спирта и бензола) в качестве побочного продукта получается лецитин, содержание к-рого в С. колеблется в пределах 1—2%. Соевый лецитин может быть использован в производстве фарм. препаратов, в кондитерской и маргариновой пром-сти, где он заменяет яичный лецитин. Соевая мука применяется в Китае и Манчжурии как добавление к основной муке при выпечке лепешек. Свеже смолотая соевая мука имеет гороховый привкус, а спустя некоторое время в ней появляется горечь. При приготовлении соевой муки усовершенствованными способами можно ее дезодорировать и сделать пригодной для длительного хранения. Соевая мука, приготовленная по способу Берцел-лера (обработка насыщенным водяным паром), не имеет неприятного привкуса и может быть использована в хлебопечении, в кондитерском производстве и в общественном питании. Выпечка хлеба из одной соевой муки невозможна, т. к. она не содержит.клейковины и крахмала. Из соевой муки приготовляется еще крупа, к-рая также может быть дезодорирована и использована в общественном питании.—С о е -вые соуса («шою», «тамари», «соя-кабуль» и др.) широко применяются в качестве приправ народами Дальнего Востока, откуда они проникли также в Европу и Америку. Эти соуса являются продуктами ферментации С. и приготовляются .из С. с помощью «коджи»—культу- ры особого грибка (Aspergillus oryzae) на вареном рисе. По данным японских авторов, соевые соуса оказывают благотворное влияние на пищеварение благодаря присутствию в них различных ферментов и гистамина, стимулирующего действие кишечной мускулатуры. Следует упомянуть также о «мисо» и «натто», продуктах ферментации соевых бобов, широко употребляющихся японцами в качестве добавления к различным блюдам.—Из других пищевых продуктов можно указать еще на соевое кофе, соевое какао и шоколад, консервы из недозрелой С. («зеленый горошек») и соевые ростки, богатые витамином С и могущие иметь значение при снабжении северных районов и полярных экспедиций. . Соевые бобы очень чувствительны к условиям хранения и при излишней влажности быстро портятся под влиянием жизнедеятельности различных плесневых грибков и бактерий. Поэтому помещение для хранения С. должно быть сухое, возможно чаще и лучше вентилируемое. Темп, при хранении должна быть возможно более низкой. Высота слоя С. при хранении должна быть тем меньше, чем С. влажнее. Бобы с влажностью свыше 16% можно хранить только насыпью на полу, слоем не свыше 30 см, или в мешках. При перевозке С, влажность к-рой не превышает 14%, вагоны могут быть использованы до полной грузоподъемности. При более высокой влажности лучше всего перевозить сою только в зимнее время в замороженном состоянии. д. Бепепький. В бактериологической технике соя применяется для приготовления питательных сред. В состав соевых бобов входят белковые вещества (30—45%), углеводы (22—29%, в зависимости от сорта и степени зрелости сои), жиры (15—23%) и минеральные вещества (2—6%), главным образом калий и фосфор, в значительно меньшем количестве кальций. Т. о. в С. имеется все необходимое для выращивания микробов; белковые вещества С. химически и биологически близки к белкам животного происхождения. Питательные среды приготовляются из С. в чистом виде или из С. в комбинации с дрожжами или дрожжами и молочнокислыми бактериями. Рост бактерий на соевых средах более обильный, чем на обычных питательных средах. Способы приготовления: 100 г соевых бобов заливается 600—800 см³ воды; через 24 часа смесь ставится в автоклав при 120° на 2 часа. Затем жидкость сливается с осадка, к ней прибавляется 1% пептона и 0,5% NaCl и после установления реакции снова кипятится в автоклаве при 120°. Полученный бульон фильтруется, разливается в соответствующую посуду и стерилизуется при 120°. На полученном этим способом бульоне после разведения в 2 или 4 раза приготовляется обычным образом агар. Соево-дрожже-вой агар приготовляется из отвара С. и аутоли-зированных пивных дрожжей. 30 г соевых бобов заливаются 1 л дест. воды и ставятся в автоклав при 120° на 20—30 минут; смесь фильтруется через бумагу или вату и доливается дест. водой до первоначального объема. Затем прибавляется 0,5% NaCl, стерилизуется при 120° в течение 30 минут. Жидкие пивные дрожжи нагреваются до 50° при постоянном помешивании и оставляются в термостате при 45° на 18—24 часа; следует разбавление водопроводной водой из расчета 3 л воды на 2 л дрожжей, тщательное размешивание и стерили- зация при 120° в течение 30 мин. Для приготовления агара с осадка сливается прозрачный слой дрожжевого отвара; он смешивается затем с равным количеством соевого отвара, устанавливается нужная реакция; далее следует приготовление агара обычным способом. С целью получения питательной среды, пригодной для приготовления сильных токсинов и для диференциальной диагностики и изучения биохимических свойств микробов путем прибавления соответствующих углеводов, рекомендуется предварительно удалить углеводы, содержащиеся в соевых бобах. Для этого рекомендуется способ обработки С. дрожжами и молочнокислыми бактериями. На 1 л водопроводной воды берется 200 г муки соевых бобов и 50 г хлебной закваски (дрожжи+молочнокислые бактерии), тщательно смешивают и ставят в термостат при 37°. Через 24 часа нейтрализуют нормальным раствором NaOH, прибавляют 1% НС1 и 0,2% сухого пепсина, смешивают и инактивируют при 50° в течение 48 часов. После этого прибавляют равное количество воды, профильтровывают через марлю и затем через вату. Фильтрат нагревают до 80° и нейтрализуют нормальным раствором NaOH по лакмусу до нейтральной реакции, снова фильтруют, устанавливают требуемую реакцию по ионоскопу, добавляют 0,5% NaCl и 0,2% фосфорнокислой соли, смешивают с куриным белком, кипятят и после фильтрования и разливания в требуемую посуду стерилизуют в автоклаве при 172-атмосферном давлении. Полученная прозрачная среда имеет цвет концентрированного бульона. Наилучший рост микробов кишечной группы наблюдается при разведении среды 1:4. Палочки Лефлера растут лучше при разведении 1:2, гонококки и стрептококки—при разведении основного раствора С.ас-цитической жидкостью в два раза. а. Коржинская. Лит.: Беленький Д., Соевое молоко и продукты его Орошения, Техника соц. земледелия, 1932, № 4; о н ж е, Получение молочнокислых продуктов из соевого молока, Вюлл. Всесоюзн. ин-та сои и специальных культур, 1932, К« 2; о н же, Новые ресурсы народного питания, ibid., 1933, №3; Беленький Д. и Попова Н., Кумыс из соевого молока, ibid., 1933, № 3; В а си льевский Л., Питательная ценность бобов сои, Гиг. пит., 1930, № 1; М о м о т Я., Соя в СССР, Л., 1931; Савич И., Сорта сои, М., 1931. Соевые питательные среды.—М атвеевский Б., Бобы сои нак материал для приготовления искусственной питательной среды, Журнал микробиологии и иммунобиологии, т. VІII, выпуск 2, 1931; Шафран А., Применение сои для питательных сред, ibidem, т. IX, вып. 3, 1932.

Смотрите также:

СПАЗМ (от греч. spasmos—судорога), длительные сокращения мышц, связанные с увеличением их тонуса и обусловленные обычно выпадением в области пирамидной системы. Спазм характеризуется уменьшением пассивной подвижности и усилением сопротивления, оказываемого при пассивных ...
SPASMUS MOBILIS (мобильный спазм), изменения в интенсивности тонуса мышц, выражающиеся сменой тонического напряжения и расслабления их, доходящего до ненормальной вялости и дряблости и ведущего к исчезновению пластического тонуса. Т. о. в одних ...
SPASMUS NUTANS, или rotatorius (киватель-ная или вращательная судорога), нервное заболевание грудного или раннего детского возраста, характеризующееся нистагмом, непроизвольными движениями и неправильным положением головы, наступающее преимущественно весной и через несколько месяцев бесследно ...
СПАЛЛАНЦАНИ Лацаро (Lazaro Spallanzani; 1722—99), итальянский ученый, аббат, сын юриста, учившийся сперва у иезуитов, потом в ун-те в Болонье, где его родственница Лаура Басси была профессором физики. Он рано проявил свои ...
СПАРТЕИН, алкалоид, являющийся дериватом пиридина, с формулой C15H26N2. Открыт в 1850 г. Stenhous'OM из травы Spartium scopa-rium L., растущей в средней Европе. Бесцветная, прозрачная, густая маслянистая жидкость с сильным запахом ...