КРУПА
КРУПА, обработанные посредством лущения, дробления, шлифования зерна хлебных растений. Для получения К. зерна сначала очищаются в сортировках и триерах от песка, пыли и сорных примесей, потом с них при помощи особых жерновов или вальцов слущиваются оболочки и удаляется зародыш. После отсеивания лузги и мучнистой мелочи на сите остаются чистые ободранные зерна, к-рые получают название К. и идут или прямо в потребление или подвергаются дальнейшей обработке. Эта обработка состоит в сортировании К. по величине -зерна, в округлении зерен, в шлифовании их, в дроблении зерен на 2—3 части и пр. Смотря по степени очистки и совершенству обработки К. делят на высшие и низшие сорта, а по величине зерен—на крупные, средние и мелкие. В СССР наибольшее распространение имеют гречневая К. и пшено, менее широко распространены К., выделываемые из ячменя, овса, пшеницы, кукурузы, риса и саго. В некоторых местностях СССР можно встретить К., выработанные из росички, могара, плывучего манника, гаоляна и др. растений, принадлежащих к семейству злаков. По своему питательному значению К. близки к хлебу. Питательность К. «обусловливается гл. обр. обильным содержанием углеводов, количество к-рых в некоторых сортах достигает 84% (табл. 1). Белков и других азот-содержащих веществ находится в К. от 0,74% до 17,69%, жира—от 0,16% до 6,56%. Витаминами К. не богаты; чем выше сорт К. по отделке, тем меньше в ней витаминов. Белый шлифованный рис, манная К. и саго никаких витаминов не содержат; в прочих К. находится гл. обр. витамин
В и в очень малом количестве витамин
Л. Вкус К. в значительной степени зависит от их свежести. Сырость и плохая вентиляция сильно ускоряют порчу К. Нередко К. подвергается нападению насекомых, истреб-. ляющих и загрязняющих ее. Из них наибольшую опасность для зернохранилищ представляет
амбарный долгоносик (см.). Хим. состав и усвояемость различных видов и сортов К. можно видеть в табл. 1 и 2. На рынке обращаются следующие сорта круп. Гречневая крупа выделывается из •семян гречихи (Polygonum Fagopyrum). Для удаления шелухи семена подсушиваются и затем обрушиваются на мельницах-крупорушках. Смотря по t° сушки, К. получается зеленовато-белого, желтоватого, красноватого и бурого цвета. Слишком зеленый цвет указывает на недозрел ость гречневого зерна, а слишком бурый—на излишнее пересушивание зерна или на умышленное поджаривание К. с целью устранения затхлого вкуса залежавшейся К. Имеются два главных сорта гречневой К.: ядрица —лущеные цельные зерна гречихи и продельная (мелкая)—лущеные зерна, расколотые на 2—3 части. Наиболее частая примесь в гречневой К.—необрушенные зерна гречихи, т. н. «галки», затем остатки шелухи, разного рода сорные семена, комочки сухой земли и мышиные экскременты. Кондиционные нормы для гречневой К.-ядрицы следующие: К. должна быть очищена, влажностью не более 13,5%, с содержанием необрушенных зерен не более 1%, мучнистой пыли не более 0,5%, сорных примесей не более 0,5%, битых зерен допускается не более 5%. — Пшено, или пшенная К. выделывается из семян обыкновенного проса (Panicum miliaceum) или реже—из семян итальянского проса—томи, или могара (Panicum italicum, Setaria italica). Зерна проса очищаются от наружной жесткой кожуры, внутренней тонкой оболочки и зародышевых частей. Пшено, очищенное только от наружной кожуры, носит торговое название пшено-дранец; если удалены еще внутренняя оболочка и зародыш, то называется пшеном толченым (обработанное в толчеях). Пшено-дранец ценится значительно ниже толченого, т. к. зерна, у к-рых не удалены внутренняя тонкая оболочка и зародыш, имеют горьковатый вкус и труднее развариваются. Различают три основных сорта пшена: первый, второй и третий, отличающиеся друг от друга величиной зерен, степенью очистки и количеством примесей. Кондиционное пшено должно иметь влажность не более 13,5%; необрушенных зерен в нем допускается не более 1 %, посторонних сорных примесей и мучнистой пыли не более 0,5%. В пшене высоко ценится желтый цвет, свойственный лучшим сортам его; поэтому белесоватое пшено нередко подкрашивают, чтобы придать ему вид высокосортного товара. Для подкрашивания применяются разнообразные красящие вещества: куркума, шафран, ноготки, пикриновая к-та, анилиновые краски, охра, сурик, крон и проч. Подкраска пшена пикриновой к-той, кроном и суриком может вызвать у потребителя тяжелое отравление. Для открытия подкраски кроме лабораторных методов исследования чительно хуже, чем гречневой (Голунский. Курченинов). К пшену близки К., выделываемые из нек-рых сортов сорго: в Туркестане—джугара (Sorghum cernuum), в Маньчжурии—гаолян. К тому же виду просовид-ных злаков относится росичка (Panicum sanguineum или Digitaria sanguinalis). Табл. 1. С о с т а в круп (по ЦСУ СССР). Хим. состав в % сырого вещества II а звание К. Сорт Белки; Жиры Рожь (зерна).......
Общая норма »
»
......
'■ Русская Пшеница (зерна).....
Общая норма »
»......;
Русская Полба (зерна)......,
Общая норма Манная крупа......
»
» Ячменная крупа . . . . ! »
» Перловая крупа.....
Средняя Овсяная крупа.....
Общая норма »
» .....!
Русская »
» .....
: Патентованная »
» .....
' Геркулес »
» .....
Чемпион »
» .....
Атлет, финляндск. Гречневая крупа . . . . '
Общая норма »
» . . . . ;
Ядрица крупная »
» . . . . ;
Мелкая »
» .....
Ядрица Пшено..........|
Общая норма » ..........|
Русская » ..........'
Могар Рис шлифованный . . . |
Общая норма Кукурузная крупа . . . !
» » Саго...........'
»
» Аррорут (тапиока) . . . ;
»
» 11,19 13,15 12,03 16,10 11,84 9,43 9,50 7,82 13,71 13,00 15,02 17,30 14,28 17,69 10,67 12,83 9,42 13,31 10,51 12,29 12,46 8,13 8,84 1,08 0,74 1,68 1,72 1,85 1,72 1,85 0,94 0,94 0,93 6,14 5,79 6,56 6,03 6,37 5,97 1,85 2,83 1,47 2,66 4,26 2,19 2,68 1,29 1,05 0,16 Углеводы 69,36 68,25 68,67 66,25 68,22 75,92 74,8 5 76,46 66,36 64,33 65,13 64,69 65,14 64,84 67,83 64,71 65,50 66,04 68,16 65,65 73,72 75,50 78,04 84,02 84,36 Клетчатка 2,16 1,80 2,31 2,27 2,65 0,21 0,75 1,36 1,99 2,33 1,27 1,32 1,37 1,13 1,71 2,60 Зола Вода Литературный источник или автор анализа 2,24 1,90 1,77 1,70 2,07 0,40 1,20 1,12 1,85 2,22 1,67 1,68 1,80 1,67 1,88 2,13 1,43 1,76 2,48 2,80 3 34 2,13 0,54 1,05 0,88 1,03 0,36 0,68 —. 0,48 0,06 0,21 13,37 : 12 78 ; 13,37 ; 11,07 I 13,37 ! 13,05 I 12,96 i 12,31 i 10,94 ! 12,33 i 9,93
; 8,97 11,03 8,70 13,67 | 13,94 15,30 14,80 I 11,79
' 13,47 I 9,55 | 13,17 i 11,03 ! 14.42 : 14,47 ; Табл. 2. Усвояемость и калорийность круп (по ЦСУ СССР) ! Л/7»т*пет«лллт.тА тигптгттттр- s Про !
го вещества
; Название К.
Сорт ■■.,„ j Угле-
Ьелки: Л\иры \ воды i i цент отбросов Калорийность-нетто на 1
кг сырого рыноч- | ного продукта Рожь (зерна) . .
» » Пшеница -(зерна) Полба....... Манная крупа . . Ячменная крупа Овсяная крупа Гречневая крупа Пшено Рис шлифованный Кукурузная крупа Саго........ Аррорут (тапиока) Общая норма Русская Общая норма Русская Общая норма Русская Патенто ванн ал Общая норма Ядрица крупная » мелкая Общая норма Русская Общая норма 7,83 9,20 9,62 I 12,88 I 8,29 ! 8,01 ! 6,65 ! 9,60 ! 9,10 ! 12,95 i 8,00 ! 9,64 | 7.06 ! 6,31 | 7,37 ! 6,50 ! 7.07 | 0,76 j 0,52 1,43 1,26 1,57 1,46 1,57 0,80 0,80 5,22 4,92 6,03 1,57 2,40 1,23 3,62 1,86 1,16 0,89 0,14 62,42 61,42 65,24 62,91 61,40 73,64 67,35 63,04 61,11 65,13 64,44 61,47 62,22 64,75 62,37 71,72 74,14 75,62 75,92 10 10 10 10 10 2.865 2.880 3.055 3.080 2.705 3.422 3.110 3.465 3.335 3.780 3.115 3.140 2.955 2.925 2.730 3.315 3.410 3.135 3.145 Кениг ЦСУ Хлопик Голунский ЦСУ » Кениг Литературный источник или автор анализа Хлопин ЦСУ применяется следующий практический при-рм: пшено растирают на листе белой бумаги или на полотне; при этом натуральная К. бумаги и полотна не окрашивает, а подкрашенная красит в желтый или бурый цвет. Для удаления из пшена краски и мучнистой пыли рекомендуется перед варкой К. тщательно с трением промывать ее несколько раз водой. Пшено не выдерживает продолжительного хранения, утрачивает хороший вкус и горкнет. Усвояемость пшенной кати зна- Ячменная К. Из ячменя (Hordeumj вырабатывается до 8 сортов К., отличающихся по величине зерна, степени его очистки, белизне, засоренности. Простые сорта называют я ч н о й К., лучшие—п ерловой К. Лучшие сорта перловой К. носят название «голландка» и «полуголландка». Ячная К. идет на приготовление каши, перловая—для супов и отваров. По калорийности и усвояемости ячменная К. близка к гречневой.— Овсяная К. Из сомин овса (Avena sati— va) выделывают два сорта (первый и второй) простой" К. и несколько сортов т. н. запарной К. Простая овсяная К. готовится путем обычного обрушивания зерен овса. Для приготовления запарной К. крупный сортированный овес слегка поджаривают на сковородах или во вращающихся барабанах и затем обдирают с него все оболочки; полученную К. пропаривают паром, высушивают и дробят или расплющивают вальцами. Цель поджаривания и пропаривания заключается в придании К. приятного аромата и устранении горьковатого привкуса, свойственного овсу. Сорта овсяной К., носящие название «Геркулес», «Чемпион», «Си-ла.ч», «Американские патентованные» относятся к запарным плющенным К. По ис следованиям Хлопина каша, приготовленная из простой овсяной К. на воде с маслом, усвояется не лучше грубых сортов ржаного хлеба. Каша из К. «Геркулес» усвояется лучше, приближаясь по усвоению белковых веществ к простым сортам пшеничного хлеба. Особенностью овсяной К. является богатство хорошо усвояемым жиром. Кестнер и Книппинг (Kestner, Knipping) отмечают, что супы и каши из овсяной К. и муки полезны при заболеваниях пищеварительных органов вследствие большого содержания в овсе слизистых веществ, обволакивающих слизистую оболочку желудка и кишок и нтим защищающих ее от излишнего раздражения пищей. Из поджаренной запарной овсяной К. посредством размалывания приготовляют «толокно»—особый вид муки, которая применяется в пищу в виде болтушки с молоком, заварного теста с маслом, колобков и пр. Пшеничная К. выделывается двух сортов: простая и манная. Простая представляет собой слегка раздробленные зерна пшеницы (Triticum); манная готовится из самых внутренних частей пшеничного зерна и имеет вид мелких крупинок желтовато-белого цвета. Простая пшеничная К. в СССР мало распространена; в нек-рых районах Поволжья и Закаспийского края она служит заменой гречневой К. Из разновидностей пшеницы для выделки простой К. часто пользуются т.н. полбой. Манная К. благодаря высоким вкусовым качествам, нежности и высокой усвояемости получила повсеместное широкое распространение как первоклассный продукт питания детей, больных и стариков. Коефициент усвояемости каши, сваренной из манной К., можно приравнять к коефициенту усвояемости лучших сортов белого пшеничного хлеба, а именно: белков—85%, углеводов—97%, жиров—85%. При долгом хранении манная крупа утрачивает нежный вкус, нередко приобретает затхлый привкус и слеживается в комки.— Ржаная К. Из ржи (Secale cereale)специальных сортов К. не выделывается, и если иногда готовят кашу из ржи, то в качестве К. применяются обыкновенные зерна ржи, очищенные от сорных примесей. В неурожайные годы в СССР рожь нередко выдавалась в пищевом пайке вместо гречневой и пшенной К. Каша из ржи получается неудовлетворительная по вкусу и по консистенции.—-К у к у р у з н а я К. представляет со- бой раздробленные на части семена кукурузы или маиса (Zea mays). Смотря по степени дробления различают крупные и мелкие сорта этой К. Самый мелкий и чистый сорт напоминает своим видом манную К. и иногда служит для ее фальсификации. В СССР кукурузная К. распространена гл. обр. в некоторых южных районах. Вкусовые досто^ инства кукурузной К. невысоки. Однообразное питание кукурузой, в особенности залежавшейся и испорченной, вызывает заболевания пеллагрой, иногда принимающие характер обширных эпидемий. Рис получается из семян однолетнего злака того же наименования (Oryza sativa). Для выработки К. зрелые семена риса очищаются от верхней жесткой оболочки, полируются трением и сортируются. Битые зерна отбрасываются и идут на выработку рисового крахмала. Чем лучше очищен рис от оболочек и чем цвет его белее, тем выше он ценится. При полировке риса нередко прибавляется к нему порошок талька, к-рый облегчает шлифование й придает К. особую белизну. Содержание в рисе брлее 0,3% талька считается излишним и не должно допускаться. В последнее время за границей для отбелки риса и других видов К. нередко практикуется применение сернистой к-ты. Такого рода прием отбелки считается недопустимым с сан. точки зрения, если имеет целью замаскировать порчу К. и придать ей вид свежего продукта. Значительное содержание сернистой к-ты может само по себе оказать вредное влияние на здоровье. Иногда рис подсинивают красками, среди которых могут быть и вредные для здоровья. Для удаления талька и краски рис перед варкой следует энергично с трением промыть в воде. Лучшим сортом риса считается каролинекий (американский); высоко ценятся также вывозные из Персии сорта «садри»—с тонким длинным стекловидным зерном и «акула»—с крупным белым зерном. Туркестанские и закавказские сорта риса по качеству уступают привозным из Персии и Индии. Благодаря прекрасным вкусовым качествам, легкой перевариваемости и высокой усвояемости рис играет весьма важную роль в диетическом питании. Белый шлифованный рис совершенно не содержит витаминов, и при однообразном питании им может развиться авитаминозное заболевание
бери-бери (см.), зависящее от недостатка в пище витамина
В. Саго. Этот вид К. выделывается не из зерен хлебных растений, а приготовляется фабричным или кустарным способом из крахмала. Различают два главных сорта саго: «настоящее» и «искусственное». Настоящее саго вырабатывается из крахмала, добываемого из сердцевины саговых пальм, растущих в Ост-Индии и на островах Зондского архипелага. Саговый крахмал слегка клейстеризуется, скатывается в шарики и высушивается—получается К. саго. Искусственное саго подобным же образом приготовляется из картофельного крахмала. Питательное значение саго ниже других К., т. к. оно состоит почти исключительно из одного углевода—крахмала, а белки и жиры встречаются в нем лишь в виде следов; никаких витаминов саго не содержит.—Т а п и о к а представляет собой бразильское саго, вырабатываемое из крахмала аррорута, добываемого из растений Tapioca, Manihot и др.
Лит.: Волков А., Овес, его химический состав и пищевое значение, дисс, СПБ, 1894; Галкин А., Зерно, мука, крупа, М., 1926; Голун-с к и й А., Материалы к вопросу о сравнительной усвояемости гречневой и пшенной каши, дисс, М., 1898; Курченинов К., Материал к вопросу об усвоении азот-содержащих частей пшена, дисс, СПБ, 1887; Липский А., Росичка, ее состав и пищевое значение, Врач, 1890, № 34; Писарев Н., Химический анализ муки, М.—Л., 1929 (лит.); Судаков А., Исследования о питательных свойствах гречихи, дисс, СПБ, 1879; Тиканадзе И., Гоми, его химический состав и пищевое значение, Врач, 1894, № 46; Товароведение, под ред. П. Петрова и Ф. Церевитинова, т. IV—Товары пищевой группы, М.—Л., 19?9; X л о п и н Г., Патентованные овсяные крупы. Юрьев, 1910. Н. Игнатов. КРУПОЗНОЕ ВОСПАЛЕНИЕ ЛЕГКИХ,см.
Пневмония.
Смотрите также:
- КРУРИН, Crurin, роданистый хинолин-висмут Bi(SCN)3.(C9H7N.HSCN)2. Желтовато-красный порошок, острого запаха; t° плавления 70°. Нерастворим в воде и алкоголе. К. обладает антисептическими свойствами и вызывает грануляцию ран. Применяется при язвах голени варикозного ...
- CRUSTA (корка), высохший серозный, гнойный или геморагический эксудат, к которому иногда бывают примешаны эпидер-мальные клетки и'микроорганизмы. Корки бывают различной величины, толщины, цвета и строения. Для некоторых дерматозов характерен тот или иной ...
- КРУШИНА. В медицине употребляется кора стволов и ветвей двух видов К. 1. Крушина ломкая (ФУН), или русская (Rhamnus frangula L.), кустарник (сем. Rhamnaceae), растущий по ...
- КРЫЛОВ Владимир Платонович (1841— 1906), известный патолого-анатом. По получении звания врача в Медико-хирургической академии в 1868 г. был оставлен при кафедре пат. анатомии академии в Петербурге у известного в то время ...
- КРЫЛОВИДНАЯ ПЛЕВА (pterygmm, s. pterygion), дупликатура части соединительной оболочки глазного яблока, сращенная на большем или меньшем протяжении с-роговой оболочкой. Соответственно способу возникновения этого своеобразного страдания глаза различают две его разновидности: истинную и ...