КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ могут быть разделены на 4 основные группы: 1) К. и., состоящие преимущественно из сахара; 2) К. и., главной основой к-рых служат фрукты и ягоды с прибавлением большого колич. сахара; 3) К. и., приготовленные из муки, сдобы, сахара, пряностей и пр., и 4) остальные виды К. и. —-К первой группе могут быть отнесены карамель, монпансье, конфеты, драже и др. Карамель с начинкой и без начинки (леденец) и монпансье приготовляются из карамельной массы—уваренной до определенной густоты смеси из сахара, картофельной патоки и воды. Хорошая карамельная масса должна быть почти бесцветной, аморфного строения, твердой, хрупкой, со стекловидным изломом. Приготовленная из одного сахара карамельная масса довольно скоро делается мутной вследствие выкристаллизовывания сахара. Добавление крахмальной патоки способствует прочности карамели, но чрезмерное количество патоки сообщает изделиям большую гигроскопичность. Варка карамельной массы ведется по возможности быстро, на крупы, кондитерских фабриках—в вакуум-аппаратах. Горячую карамельную массу окрашивают растительными красками, ароматизируют фруктово-ягодными эссенциями и добавляют к ней какую-либо пищевую к-ту (лимонную, виннокаменную или молочную). По остывании до 70—85° массу пропускают через прокатно-плющильные машины, которые превращают ее в отдельные карамельки и монпансье,«имеющие форму ягод, фрук- i тов, цветов, геометрических фигур и т. п. Начинками для карамели служат самые разнообразные смеси, приготовленные из ягод, фруктов, орехов, кофе, шоколада, молока, муки, масла, меда, сахара, патоки и пр. Карамель гигроскопична и требует тщательной упаковки, для чего каждую карамельку завертывают в пергаментную бумагу и поверх нее в цветную этикетку. По общесоюзному стандарту (ост) карамель и монпансье без начинки должны иметь сухую и не липкую поверхность, влажность их не должна превышать 3,5%, отношение патоки к сахару в них не должно быть выше 0,6, количество пищевых кислот—не выше 1,5%, не должно содержаться солей тяжелых металлов (допускаются следы железа, олова и меди); нерастворимой в 10%-ной соляной кислота золы—не более 0,1 %.— Конфеты имеют начинку из такого же сырья, как и карамель, или из полуфабрикатов (желе, мармелад, помадка и т. п.); начинка обычно употребляется мягкая и содержит много влаги. С поверхности конфеты покрываются прочным слоем шоколада, карамели, помадки или сахарной пудры. Обертка хороших конфет состоит обычно из трех слоев: пергамента, фольги и наружной—этикетки. Вторую группу К. и. составляют ягодное и фруктовое варенья, глазированные фрукты, повидло, мармелад, пастила и др.Варенье бывает сахарное и паточное. Сахарное готовится на сахарном песке с добавкой лишь нек-рого колич. картофельн. патоки с целью предохранить варенье от засахаривания. Паточное варится без сахара, на одной картофельн. патоке, на 20 кгк-рой берется 5—7 кг ягод или фруктов. Во время хранения варенья может произойти порча его 1) вследствие выкристаллизовывания сахара (засахаривания) при недостаточном количестве патоки или переваривании варенья или 2) вследствие закисания варенья (брожение, плесневение) от недостаточной проварки фруктов и недостаточной концентрации сиропа.— Фрукты глазированные представляют собой пропитанные сахарным сиропом части фруктов, покрытые на поверхности тонкой сахарной пленкой. Повидло получается путем уваривания плодовой мякоти с сахаром («сахарное повидло») или патокой («паточное») или их смесью («сахарно-паточное»). Влажность повидла должна быть не свыше 32%,общее количество сахара—не более 70%. Мармелад варится из протертой плодовой массы или плодового сока с белым сахаром. Различают мармелад штучный, мармелад в банках и мармелад пластовый. Штучный мармелад в зависимости от характера сырья, из которого он изготовляется, делится на 2 вида: 1) обыкновенный—с основой из яблочного теста и 2) «пат»—с основой из абрикосового, ренклодового или кизилового шоре. Требования к мармеладу яблочному и пату таковы: влажность не более 25% и 20%; общее количество сахара не свыше 75% и 77%; инвертного сахара не свыше 20%; к-т (яблочной) не более 0,8% и 1%; золы не более 0,4% и 0,5%;' бензойной к-ты не более 0,07%; сернистой— 0,02%; патоки в пересчете на сырье не более 12%; агара не свыше 1%;' тяжельгх ме- таллов кроме следов олова и меди не должно быть (ост 552). Пастилой называется продукт, получаемый сбиванием протертой плодовой массы с белым сахаром и яичным белком и обсыпанный после просушки сахарной пудрой. По внешнему виду и составу различаются три вида пастилы: пастила сухая, пастила заварная и зефир. При изготовлении пастилы разрешается применение патоки, агар-агара, пектина, пищевых кислот, безвредных ароматических и красящих веществ (ост 553). Кондитерские изделия третьей группы получаются преимущественно посредством выпекания. Они приготовляются из тонких сортов пшеничной муки; многие из них кроме сахара содержат значительные количества сдобы: масло, яйца, пряности, орехи и пр. Большое внимание обращается на сообщение этим изделиям привлекательного вида и формы. Наиболее ходкие изделия этой группы—торты, пирожные, печенье, бисквиты, пряники и пр. Тесто тортов и пирожных часто пропитывается сиропом, вином, ромом и прослаивается разными начинками из кремов, варений, мармеладов и т. п. По роду теста и отделки торты и пирожные разделяются на много видов, большинство к-рых в обычных условиях не выдерживает долгого хранения (не более 2—3 дней). Более прочными являются печенья и б и с к в и ты (от итальянского biscotto — дважды печеный), приготовляемые обычно из крупчатки, картофельной муки, яичных желтков, сахарной пудры и взбитых белков. Бисквиты содержат незначительное количество воды (5—12%) и хорошо сохраняются в течение нескольких месяцев, а приготовленные без масла и яиц могут сохраняться годами. Бисквиты в широких размерах стали изготовляться в Англии в начале 19 в. для снабжения флота; поэтому бисквиты часто носят название английских. Для разрыхления и подъема теста при изготовлении печенья и бисквитов применяются т. н. «пекарные порошки», которые состоят или из углекислого аммония или из смеси пищевой к-ты (чаще виннокаменной) с содой. При смачивании и под влиянием высокой t° они выделяют газы (NH₃ или СО₂), поднимающие и разрыхляющие тесто. При выпекании изделий эти газы улетучиваются из продукта. В порошке не должно быть большого избытка соды. Избыток соды в 0,8 г и более на 500 г муки может обусловить желтые пятна и неприятный щелочной вкус продукта. Пряники приготовляются из теста, в состав которого входят мука, мед, сахар, патока, пряности (корица, кардамон, мускатный орех, гвоздика и др.), иногда с добавкой фруктово-ягодных заготовок и масла. К тесту прибавляют 1—2% поташа, к-рый с кислотами теста образует СО₂, разрыхляющий тесто, и оставляют в прохладном месте на 1—6 месяцев. Перед выпечкой к тесту прибавляют пекарного порошка и выпекают, придавая тесту разную форму. Пряники часто глазируются с целью не допустить скорого высыхания их. Некоторые сорта пряников выпекаются из свеже замешанного теста. К четвертой группе К. и. относятся халва, рахат-лукум (восточные сладости) и мороженое. Халва белая (кос-халва) имеет вид твердой сладкой массы; получается сбиванием отвара мыльного корня со сваренным с патокой сахаром; иногда прибавляют орехи, или масса окрашивается в розовый цвет. Более распространена тахинная халва (кавказская), к-рую получают сбиванием белой халвы С мелко растертым семенем белого или восточного сезама (кунжута). Она имеет вид серовато-белой жирной, плотной, крошащейся массы; храниться должна в холодном месте, чтобы не выступало масло, содержание к-рого достигает 50%. Готовится преимущественно в холодные месяцы года. В последнее время кунжутное Семя стали заменять подсолнечным. В Германии для изготовления халвы вместо отвара мыльного корня пользуются взбитыми белками, т. к. содержащийся в мыльном корне гликозид сапонин считается ядовитым. Рахат-лукум—лакомство Ближнего Востока и юга СССР—белая или розовая полупрозрачная, желеподобная масса, разделенная на кубики, обваленные в сахарной пудре для уничтожения липкости. Получается кипячением крахмального клейстера* с сахаром, с добавкой фруктового теста, эссенций, краски и пр. К числу сезонных К. и. относится мороженое, к-рое выделывается 2 видов: сливочное и фруктовое. Сливочное получают растиранием целых яиц или одних только яичных желтков с сахаром, с прибавлением ванили, молока или сливок. Масса при тщательном размешивании нагревается ниже t° кипения (пастеризация) и переносится в холодильный аппарат (мороженицу), где при постоянном перемешивании застывает и приобретает снегоподобную рыхлую консистенцию. При фрукт, мороженом исходными материалами служат сахар, фрукты, вода и лимонная к-та. Часто фрукты заменяются фруктовыми и ягодными соками, а вода—молоком. За последние годы в САСШ исключительное внимание завоевало себе сливочное мороженое «айс-крим» (ice-cream), вырабатываемое ежегодно в количестве многих десятков миллионов пудов. Наравне со свежим молоком и сливочным маслом «айс-крим» считается необходимым пищевым продуктом. Затраты населения САСШ на «айс-крим> за одно из последних лет достигали 40 млн. долларов при затрате на свежее молоко— 140 млн. долларов и на заводское масло— 65 млн. долл. Наряду с высокими вкусовыми качествами и чистотой изготовления «айс-крим» обладает значительной питательностью, почему американцы широко пользуются им и в практике больничного питания. Законодательство САСШ рядом конкретных положений обязывает как производителя, так и продавца соблюдать необходимый стандарт и правила хранения. Средний состав «айс-крима»: вода — 66,9%, углеводы— 17,7%, молочный жир—не менее 10,1 %, белки—5,2%, желатин—не более 0,5%: Последний применяется не всегда. Производство К. и. ведется как на крупных фабриках,, оборудованных современными машинами и установками, так и в кустар- ных производствах, где ассортимент изделий часто бывает очень ограничен и вся работа производится ручным способом. Изделия кустарных производств значительно уступают по качеству и внешнему виду изделиям механизированных фабрик, причем себестоимость изделий кустарных производств обычно выше, чем на механизированных. Являясь преимущественно вкусовым средством, К. и. часто обладают также и высокой питательной ценностью, особенно в тех случаях, когда в состав их входит много сахара, масла, яиц, молока. Вследствие обильного содержания сдобы, разных начинок, эссенций и пр. К. и. не всегда хорошо переносятся желудком, и с гиг. точки зрения можно рекомендовать пользоваться ими лишь в виде лакомства и притом в возможно умеренных количествах.—Одним из основных сан. требований, предъявляемых к кондитерским производствам, является доброкачественность исходных материалов. Сахар, патока, сгущенное и сухое молоко должны удовлетворять требованиям общесоюзных стандартов на эти продукты. Остальные продукты должны быть свежими, чистыми и не содержать вредных примесей. Тяжелые заболевания (отравления), связанные с потреблением К. и., чаще всего происходят от несвежести легко поддающихся порче исходных материалов (яйца, масло, молоко); реже они зависят от перехода в продукт ядовитых веществ (металлов) от посуды и от недоброкачественной фольги или бывают обусловлены необычным развитием какого-либо микроба (стафилококки, кишечная палочка) в богатых белком полуфабрикатах. Отравления последнего рода встречаются при потреблении мороженого, изготовленного на загрязненном некипяченом молоке, при потреблении неправильно и долго хранившихся К. изделий, в состав которых входят скоропортящиеся сливочные кремы. Поэтому такие изделия, как торты и пирожные с кремом, должны ежедневно изготовляться свежие или по крайней мере наполняться свежим кремом перед продажей. Более старые товары не должны допускаться в продажу. Фальсификация К. и. встречается в СССР почти исключительно в изделиях мелких кустарных производств и выражается в замене хороших сортов сахара более дешевыми сортами и в примешивании разного рода веществ с целью увеличить вес и объем или улучшить внешние свойства продукта. Прежде широко была распространена фальсификация К. и. сахарином и др. искусственными сладкими веществами; теперь употребление этих веществ, преследуемое законом, в кондитерских производствах СССР не встречается. Т. к. привлекательность внешнего вида К. и. имеет большое значение для сбыта товаров этого рода, то К. и. часто окрашиваются в яркие и красивые цвета с помощью безвредных естественных красок, из к-рых в кондитерских производствах применяются преимущественно кармин (красная), индиго-кармин (синяя), куркума (желтая) и сахарный подцвет (коричневая). Комбинациями этих красок достигаются самые разнообразные цвета и любые оттенки. С усилением санит. надзора за производствами такие фальсификации К. и., как подкраска каменноугольными красками, прибавление мела, талька или гипса для увеличения веса, а также применение явно ядовитых минеральных красок, содержащих свинец и мышьяк, в наст, время встречаются весьма редко и притом исключительно в изделиях мелких производств, ускользающих от сан. надзора. В отношении упаковки К. и. должны быть соблюдаемы требования сан. характера. Обертки не должны быть окрашены ядовитыми красками, особенно в тех случаях, когда они непосредственно соприкасаются с изделиями. Оловянная фольга, непосредственно прилегающая к К. и. (шоколад, шоколадные конфеты), не должна содержать свыше 1% свинца. Наименование К. и., если дело не идет о чисто фантастических названиях, должно соответствовать их действительному составу. Особенно это должно относиться к изделиям из сдобного теста и пряникам. К. и. быстро портятся при хранении в теплых влажных помещениях и при резких переменах t°. Это главные внепроизвод-ственные причины порчи К. и. Поэтому при хранении К. и. необходимо соблюдать определенные условия: тара для К. и. (ящики) должна быть изготовлена из сухого материала, помещение для хранения должно быть сухим, с t° ок. 12—13°; не следует переносить К. и. из одного помещения в другое с резкой разницей t°, не следует увлажнять полов, окон и дверей в помещении, где хранятся К. и.—Для сан. исследования К. и. нельзя установить однообразной общей схемы вследствие большого разнообразия их. Определения, входящие в программу сан. исследования большинства К. и., следующие: влажность, зола, песок, сахар до и после инверсии, количество патоки, количество жира, его свежесть и природа, соли тяжелых металлов, определение подкраски, примеси искусственных сладких веществ и консервантов. При отравлениях мороженым и кремами кроме хим. анализа требуется еще бактериол. исследование. Лит.: Годовые отчеты (III, V, IX, X и XIV) Моск. гор. санит. станции, М., 1895—1912; Горо-виц Н., Кондитерское производство, Москва, 1926; Петренко М., Кондитерские изделия, чай, вкусовые вещества и эссенции, М., 1925; Р о гович С, Заводское производство сливочного мороженого, Пищевая пром-сть, 1927, № 8.              М. Лукьянович.

• КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО. В это понятие входит ряд производств по изготовлению сладких пищевых продуктов: тортов, пирожных, бисквитов, пряников, мармелада, пастилы, различных конфет, шоколада и т. п. Размеры К. п. крайне разнообразны: от ...
• КОНДИЦИОНАЛЬНЫИ (от лат. concli-tio—условие); этим термином, введенным в учение о конституции Тандлером и IO. Бау-ером, обозначают все, возникшее под влия- нием внешних условий, приобретенное индивидуумом в течение его внутриутробной и последующей ...
• КОНДОИДИ Павел Захарович (1710—60), видный деятель 18 в. в области организации мед. дела в России. По окончании Лейденского ун-та поступил в России на военную службу, быстро выдвинулся своими организаторскими способностями и ...
• КОНДУРАНГО, Cortex Condurango, кора ползучего кустарника Marsdenia Condurango, сем. Asclepiadaceae, растущего в Эквадоре и Перу. Под названием К. в продая^у поступает кора и других видов (Gonolobus Condurango и др.), но ...
• КОНОПЛЯ (Cannabis), однолетнее двудомное растение из сем. Cannabinaceae, порядка Urticiflorae (крапивные), 30—150 см высотой; женские экземпляры выше мужских и гуще покрыты листьями. Стебель прямостоящий, шероховатый от покрывающих его коротких волосков. Листья ...